一、為什么要檢測食品中的鉛？

主要是鉛對人體有害，長期積累在體內會造成慢性中毒，成年人血鉛達到0.8微克每毫升會出現臨床癥狀。

鉛和人體中的-SH基團作用造成血色素缺少性貧血，人的外貌出現"鉛容"，牙齒出現“鉛緣”，還會造成血管痙攣、腰肢痛、視網膜小動脈痙攣、高血壓等癥狀；所以必須嚴格強制要求食品中鉛的含量。

二、鉛污染的來源

食品中鉛污染的來源主要是以下幾個方面：
（1）食品加工過程的污染：爆米花制作機上的鉛錫合金在高溫下鉛汽化致使爆米花中鉛超標；傳統工藝制作的皮蛋常加入黃丹粉（氧化鉛）致使鉛含量超標。
（2）食品包裝及存放容器中的鉛污染：罐裝容器的罐縫是用含鉛的錫焊接，長期盛放酸性食品容易使鉛逸出，污染里面的食品；此外顏色較深的陶瓷制品，為使釉均勻、明亮常加入鉛。
（3）環境對食品造成的鉛污染：主要是鉛在日常生活中使用率高、回收率低，導致絕大部分“三廢”排入環境，動植物從環境中（土壤、大氣）吸收鉛，最終污染食品。
（4）含鉛農藥的鉛污染：含鉛農藥的過量使用易導致農作物鉛含量超標，尤其是在土壤中難降解，導致部分農作物即使在不施加農藥的基礎上仍會檢測出鉛的存在。
（5）不良生活習慣：愛吃爆米花、松花蛋等含鉛食品；使用見效很快的增白化妝品及顏色過于艷麗的口紅唇彩等都會導致人體內鉛含量過高。

三.我國對鉛污染的限量及檢測方法

《食品中污染物限量》(GB 2762-2017)對以谷物及其制品為首的22類食品做了限量規定。部分限量結果如表1所示：

四、檢測標準解讀

本標準與 GB5009.12—2010相比,主要變化如下：
— —在前處理方法中,保留濕法消解和壓力罐消解,刪除干法灰化和過硫酸銨灰化法,增加微波消解；

— —保留石墨爐原子吸收光譜法為第一法,采用磷酸二氫銨-硝酸鈀溶液作為基體改進劑；保留火焰原子吸收光譜法為第三法；保留二硫腙比色法為第四法；

— —增加電感耦合等離子體質譜法作為第二法；

— —刪除氫化物原子熒光光譜法、單掃描極譜法；

— —增加了微波消解升溫程序、石墨爐原子吸收光譜法和火焰原子吸收光譜法的儀器參考條件為附錄。

五、新版標準檢測經驗分享

GB 5009.12-2017 食品安全國家標準 食品中鉛的測定第一法是仲裁法，主要對第一法進行講解：

01 原理：

試樣消解處理后,經石墨爐原子化,在283.3nm 處測定吸光度。在一定濃度范圍內鉛的吸光度值與鉛含量成正比,與標準系列比較定量。

02 經驗分享：

1、食品包裝用紙的限值是≤5.0mg/kg；陶瓷食具容器的限值是≤1.0mg/kg；從中可以看出包裝材料中是可能含有鉛，而且制樣設備、前處理過程等也可能會有鉛污染，所以在遇到不合格產品時要仔細分析出是那個環節造成的不合格，還是食品本身不合格。

2、原子吸收法不適合測定金屬中鉛含量非常高的樣品，因為稀釋倍數過大會增加誤差。

3、鉛的檢測容易污染，限量低，空白越低，準確度越高。

4、對選用的試劑、器具以不能污染待測元素為原則。

5、取樣時要均勻和無污染。

6、鉛元素在自然中廣泛分布，巖石中也存在；所以在制樣過程中蔬菜等食品不要帶泥土沙石，植物中的鉛很大部分都從土壤中吸收而來，進入食品，所以這個注意事項一定要引起注意。

7、新國標采用磷酸二氫銨-硝酸鈀溶液作為基體改進劑；但應注意不要使用鈀的氯化物。